入秋之後,我都會開始熬雞湯,一直到冬天結束

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很多人熬雞湯都是用滴的,但這方式我自己想的,挺喜歡

買2顆雞胸,請老闆剖對半(去皮),回家清洗乾淨,放入大鍋加水

大約熬3個多小時,撈出,那肉其實我不太吃,因為

所有的甜份都在湯裡了,那肉。很澀,難吃,剛熬好的雞湯我不會喝,我在等....

隔天這層。油

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將油撈出,要喝的時候,熱一下。那雞湯真是。鮮甜又清,一點油都沒有

信義線的小籠湯包正打得火熱,有老闆說,正統的凍是用雞和豬皮去熬出天然的膠質

成本考量,就單單純雞湯就好,瓦斯又漲價了

那天我看著變成膠質的雞湯,哇,這軟度包不起來啦1052.gif  

因為這膠質會流動,麵皮沾到水分就毀了

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於是我又調了一些寒天下去,等涼。等結凍

反反覆覆。我.....搞了2天。我快瘋了a075.gif  怎樣都調不出我要的感覺

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放棄tusky%20(18)[1].gif在搞下去,我的料。會壞掉,寒天粉調的量蠻多的

難道還不夠嗎tusky%20(80)[1].gif  1078.gif  我.....真的不行了a062.gif

於是我就把雞凍給調入內餡

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這次吃起來的口感喔,每咬下一口,你會覺得那菜裡面,有著湯汁

若是包凍的話,咬下的第1口,湯汁會流下來。口感不一樣

我包了一籠後,想說,一樣的料ㄚ,上堂課學做韭菜盒子,我不是很愛吃

那來試試。煎餃和餡餅,現在打麵糰對我來說。很簡單

煎餃是這樣包嗎,我不是很確定耶

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餡餅用油煎。但煎餃我加了一點水

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完成

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我把它切一個缺口,我想看看會不會有湯汁

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我覺得餡餅的料包的不是很飽滿,因為很難包,但是皮卻很好吃

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煎餃

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這次的餡餅和煎餃,麵團的比例是

中筋300g。沸水150cc。冷水75cc

由於入冬了,現在幾乎都在上冷麵團和燙麵團,我上星期問了老師一個問題

麵粉加入沸水與冷水的比例,是怎樣的關係,我想要知道

老師說:你要記住

當麵粉加入沸水後,會產生糊化作用,越糊化麵團越黏,只能一直加手粉

不然是打不出成團,手粉越多會越硬,沒有意義,沸水越少麵團會硬

所以沸水是麵粉的一半,剩下的冷水就看你要做什麼,再決定要加多少了

做餡餅。煎餃,韭菜盒子,那總水量是麵粉的百分之70

舉例

中筋是1000g。沸水500cc。冷水200cc

中筋是500g。沸水250cc。冷水100cc

中筋是300g。沸水150cc。冷水60cc

若是做薄餅類,像蔥油餅,那總水量是麵粉的百分之75

老師說,其實百分之70和75,沒差很多,看你自己喜歡的口感

有時食譜的份量對我太多,理解原理,下次我想打多少麵團,就不用死記

也不用去看筆記,但這不是絕對,那天有一組的麵團打起來非常的硬

原因是他用另一袋的麵粉

原因不明,總之。要相信自己手的觸感

麵團打多了,一摸就知。有沒有

這天的午餐。小籠湯包+煎餃+餡餅

 燙麵團(8).JPG 燙麵團(11).JPG  燙麵團(7).JPG

當天我maile給舞姐(3位),徵求一位試吃。試吃

18顆小籠湯包+5個餡餅。要交報告

 

 

 

 

  

 

 

 

 

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