傻瓜的天地

入秋之後，我都會開始熬雞湯，一直到冬天結束

很多人熬雞湯都是用滴的，但這方式我自己想的，挺喜歡

買２顆雞胸，請老闆剖對半(去皮)，回家清洗乾淨，放入大鍋加水

大約熬3個多小時，撈出，那肉其實我不太吃，因為

所有的甜份都在湯裡了，那肉。很澀，難吃，剛熬好的雞湯我不會喝，我在等....

隔天這層。油

將油撈出，要喝的時候，熱一下。那雞湯真是。鮮甜又清，一點油都沒有

信義線的小籠湯包正打得火熱，有老闆說，正統的凍是用雞和豬皮去熬出天然的膠質

成本考量，就單單純雞湯就好，瓦斯又漲價了

那天我看著變成膠質的雞湯，哇，這軟度包不起來啦  

因為這膠質會流動，麵皮沾到水分就毀了

於是我又調了一些寒天下去，等涼。等結凍

反反覆覆。我.....搞了２天。我快瘋了  怎樣都調不出我要的感覺

放棄在搞下去，我的料。會壞掉，寒天粉調的量蠻多的

難道還不夠嗎    我.....真的不行了

於是我就把雞凍給調入內餡

這次吃起來的口感喔，每咬下一口，你會覺得那菜裡面，有著湯汁

若是包凍的話，咬下的第１口，湯汁會流下來。口感不一樣

我包了一籠後，想說，一樣的料ㄚ，上堂課學做韭菜盒子，我不是很愛吃

那來試試。煎餃和餡餅，現在打麵糰對我來說。很簡單

煎餃是這樣包嗎，我不是很確定耶

餡餅用油煎。但煎餃我加了一點水

完成

我把它切一個缺口，我想看看會不會有湯汁

我覺得餡餅的料包的不是很飽滿，因為很難包，但是皮卻很好吃

煎餃

這次的餡餅和煎餃，麵團的比例是

中筋300g。沸水150cc。冷水75cc

由於入冬了，現在幾乎都在上冷麵團和燙麵團，我上星期問了老師一個問題

麵粉加入沸水與冷水的比例，是怎樣的關係，我想要知道

老師說:你要記住

當麵粉加入沸水後，會產生糊化作用，越糊化麵團越黏，只能一直加手粉

不然是打不出成團，手粉越多會越硬，沒有意義，沸水越少麵團會硬

所以沸水是麵粉的一半，剩下的冷水就看你要做什麼，再決定要加多少了

做餡餅。煎餃，韭菜盒子，那總水量是麵粉的百分之70

舉例

中筋是1000g。沸水500cc。冷水200cc

中筋是500g。沸水250cc。冷水100cc

中筋是300g。沸水150cc。冷水60cc

若是做薄餅類，像蔥油餅，那總水量是麵粉的百分之75

老師說，其實百分之70和75，沒差很多，看你自己喜歡的口感

有時食譜的份量對我太多，理解原理，下次我想打多少麵團，就不用死記

也不用去看筆記，但這不是絕對，那天有一組的麵團打起來非常的硬

原因是他用另一袋的麵粉

原因不明，總之。要相信自己手的觸感

麵團打多了，一摸就知。有沒有

這天的午餐。小籠湯包+煎餃+餡餅

當天我maile給舞姐(３位)，徵求一位試吃。試吃

18顆小籠湯包+５個餡餅。要交報告